“喝牛奶會不會致癌”近日再次引發關注，中英兩國研究人員聯合對51萬名成年人流行病學數據進行分析后發現，經常攝入乳制品的人患癌風險更高。
其實，“牛奶致癌與否”一直是飲食與癌癥關系的熱點，且屢次引發爭議。今天，我們借這個研究來說說牛奶與癌癥為何扯上關系？今后還能不能愉快地喝牛奶了？
“致癌”結論不能輕易下
日前，中國和英國研究人員對中國慢性病前瞻性研究隊列(CKB)中超過51萬名成年人流行病學數據分析發現：與從不攝入乳制品的人相比，經常攝入乳制品的人患癌風險更高。
研究人員通過問卷調查參與者過去1年的飲食習慣。所有參與者平均每天乳制品的攝入量為37.9克。其中，68.5%的人從不或很少食用乳制品，平均每天攝入量為24克；11%的人每月至少食用一次乳制品，平均每天攝入量為44.4克；20.4%的人至少每周食用1次乳制品，平均每天的攝入量為80.8克。
在平均10.8年的隨訪期間，研究人員共發現29277例癌癥病例。在調整了各種協變量后的結論是，經常食用乳制品者癌癥總體發病風險提高9%、肝癌發病風險提高18%、女性乳腺癌風險提高22%；每天多攝入50克乳制品，癌癥總體發病風險提高7%、肝癌發病風險提高12%、女性乳腺癌風險提高17%。
研究認為，經常攝入乳制品的人患癌風險更高，可能與乳制品的胰島素樣生長因子—1(IGF—1)、支鏈氨 基酸、乳糖、飽和脂肪酸和一些脂溶性激素等因素有關。
客觀地說，牛奶是否致癌，其結論受到多種復雜因素的影響。就此次引發關注的這項研究而言，大家先不要急著下判斷，首先需要搞明白5個問題。
其一，該研究只是一種觀察和統計描述，并沒有揭示牛奶與患癌風險的機理；其二，從科學的角度，該研究結論需要其他研究來重復證實，而且該研究沒有把其他飲食和生活方式對癌癥的影響計算在內；其三，數據顯示，中國人奶制品消費量只是世界平均水平的1/3，僅憑這樣的劑量很難構成致癌風險；其四，此前其他一些研究結果認為，牛奶并不致癌，關鍵在于劑量；其五，目前牛奶仍然是一種公認的好營養品，其地位還沒有被任何研究結果動搖。
脫離劑量沒有說服力
事實上，近年來國外也有一些研究得出過大同小異的結論，比如，經常攝入乳制品與乳腺癌、前列腺癌等的發病率升高有關。但是，只有弄清牛奶致癌有哪些因素、是何機理，才能確認牛奶是否致癌。一個更本質的問題是，即便牛奶有致癌風險，但脫離了劑量，就沒有說服力。科學早已明確，只有劑量能決定一種物質是否有毒或致癌，哪怕是白米飯這種食物。
我們來看看牛奶的營養成分。
牛奶的構成主要是：水分87.5%、脂肪3.5%-4.2%、蛋白質2.8%-3.4%、乳糖4.6%-4.8%、無機鹽0.7%左右。
對這些主要成分的作用，國內外都進行過一些研究。
首先是脂肪。有研究通過比較全脂牛奶和低脂牛奶發現，兩者高攝入量時均會增加前列腺癌的患病風險。因此，這一點可排除牛奶中脂肪致癌的嫌疑。
其次是乳糖。從演化歷史和飲食習慣看，中國約有50%的人身體中缺乏乳糖酶，無法分解牛奶中的乳糖，喝牛奶會出現不同程度的腹脹、腹瀉，即乳糖不耐受癥。這種情況是否與癌癥發生的風險有關，尚不明確，需要更多的研究來證明。
再次，牛奶中的一些微量元素是否與癌癥有關，也需要研究。但是，目前的研究已排除一些元素的嫌疑，如牛奶中的鈣。還是以前列腺癌為例，研究發現，較高的鈣攝入量并不會增加前列腺癌的患病風險。而且，增加非乳制品來源的鈣攝入量，也不會導致前列腺癌的發病率上升。因此，鈣不是奶制品與前列腺癌風險關聯的主要因素。
另外，研究對比奶酪和酸奶發現，與每日攝入2.03克奶酪相比，每日攝入46.1克奶酪不會顯著增加前列腺癌的患病風險。同樣，與每日攝入1.91克酸奶相比，每日攝入111克酸奶也不會顯著增加前列腺癌的患病風險。
奶中激素是最大“嫌疑”
牛奶來自奶牛的泌乳，有相當比例的泌乳奶牛處于懷孕狀態，因此鮮奶中可能存在一些激素，包括雌激素、黃體酮。還有一些奶場為了促使奶牛產奶，會給奶牛注射重組牛生長激素(rbGH)，使用后可使奶牛產奶量最多提高20%。對于重組牛生長激素的認識是有爭議的。加拿大研究認為它能夠被人體吸收，其使用增加了牛奶中胰島素樣生長因子—1的含量。但美國食品與藥物管理局的研究認為， 重組牛生長激素不會直接被人體吸收，因此美國是唯一批準使用這種激素的國家。
在關于牛奶致癌的眾多懷疑對象中，嫌疑最大的就是牛奶中的多種激素，尤其是前面提到的胰島素樣生長因子—1。有研究提出，它可能與前列腺癌、乳腺癌等癌癥有一定關系。
然而，2009年美國食品與藥物管理局發表報告稱，牛奶中被懷疑的致癌物胰島素樣生長因子—1是安全的。它是人體內自然生成的一種蛋白質，不是天生有害物質，對于人的發育、生長和健康的維護是必要的。人從出生到青春后期，血漿里的胰島素樣生長因子—1激素含量呈增加趨勢，成年后下降到大約100納克(23歲以上的男性和女性體內這一激素的濃度范圍在42-308納克/毫升)。胰島素樣生長因子—1在結構上與胰島素類似，是一種類胰島素，口服之后不會產生生物活性。也就是說，牛奶對胰島素樣生長因子—1水平的貢獻，與人與人之間胰島素樣生長因子—1水平的差異相比，是微不足道的一部分。
總之，盡管有一些研究認為牛奶中的雌激素可能有誘發乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌等癌癥的風險，但并沒有確切的證據，且具體的劑量關系也不明確。
國人還能不能喝牛奶
截至目前，牛奶中所有有致癌嫌疑的物質要么沒有確切證據，要么有相反結論，要么在劑量上無法得出結論。
一個事實是，即便認為牛奶與多種癌癥有關，兩者之間也只是一種物質的關系，因為這些癌癥同樣被認為與多種食物及生活方式有關。比如，大家熟知的新鮮水果、蔬菜攝入較少，常吃腌制食物、加工肉制品，攝入發霉食物，鹽和糖的攝入較多等，都是飲食致癌的因素；運動少、抽煙、喝酒、壓力大等，是生活方式致癌的因素。
中國奶業協會的數據顯示，目前全球奶類制品人均年消費量在110千克左右，但中國人只有約36.2千克(平均每天100克)，不足世界平均水平的1/3。國家統計局的數據表明，中國人的奶制品攝入量更少。2021年，我國人均奶類制品消費量僅14.4千克(約每天40克)，為世界平均水平的13%。
雖然中國人奶制品攝入量低，某些癌癥發病率卻比世界平均水平高。國家癌癥中心發布的報告顯示，2015年中國乳腺癌發病率約為46.74/10萬，是全球平均水平的兩倍；中國肝癌發病率是歐美地區的4倍左右。
這種情況對于“牛奶致癌”而言，顯然是一個悖論。如果牛奶能誘發、增加乳腺癌和肝癌的發病率，那么大量消費乳制品的歐美國家這類癌癥的發病率應該高于中國。這表明，“牛奶致癌”的根據不足，至少在劑量關系上沒有實錘。
總的來看，當今營養學界仍然肯定牛奶是一種“營養豐富的營養品”。最近更新的《中國居民膳食指南(2022)》中增加了奶制品的推薦攝入量，從之前的“每天300g液態奶”提高到“奶及奶制品300g—500g”。有條件的人可以每天喝一杯牛奶，沒有條件的，幾天喝一杯牛奶也是不錯的選擇。當然，如果能從其他飲食中攝入足夠的蛋白質、維生素和礦物質，選擇少喝牛奶也可以。此外，中英聯合研究團隊的研究負責人弗雷澤教授建議，有前列腺癌家族史或其他風險因素的男性，可以謹慎飲奶或少喝牛奶，用豆奶、燕麥奶、腰果奶等來代替。