■ 中國營養學會理事、中國科協聘科學傳播 首席專家 范志紅
今年國慶假期，“海克斯科技”火了，某知名調味品企業也因此上了熱搜引發巨大爭議，起因是其生產的醬油疑似存在“雙標”嫌疑：有網友爆料稱國內售賣的該品牌醬油含食品添加劑，而出口國外的醬油為零添加，只有水、大豆、小麥、食鹽等，認為其產品生產是“雙標”。盡管該企業已多次發布聲明否認“雙標”，但這場關于食品添加劑的風波還是在持續發酵。這也引發了許多人的焦慮，大家紛紛表示不知道該吃什么醬油了，到底應該怎么看待醬油里的添加劑。那么，醬油中的食品添加劑都有哪些？為什么要加它們？安全性怎么樣？選醬油應當怎么選？要看什么指標？醬油該如何合理食用？
醬油里加的是哪些食品添加劑？
任何一款醬油，主要原料都是這四種東西：水、大豆（黃大豆或黑大豆）、小麥（面粉）、鹽。所以，它們會占據配料表的前四個位置。在后面，還可能添加的配料是：
第一類：白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質。做咸味菜時放一勺糖可讓味道更鮮美、口感更醇厚，所以紅燒肉、魚香肉絲、宮保雞丁要放糖……醬油里少量加一點糖，也會讓咸味變得柔和、鮮美又豐富。
白砂糖不用多說。果葡糖漿是玉米淀粉經過酶水解制成的產品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味，也是可樂雪碧之類飲料的主要配料。三氯蔗糖則是一種甜味劑，它甜度高、甜味正，我國許可用于醬油等20多類食品當中。這種甜味劑是英國人首先開發的，經過國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）的認可，在加拿大首先使用，而美國是其最大銷售市場。
第二類：谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉（肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉）、酵母抽提物等增鮮物質。
谷氨酸鈉就是一百多年前日本學者在海帶中提取發現的味精。5’-呈味核苷酸二鈉是在雞湯肉湯里都存在的鮮味物質。“排酸肉”之類的產品之所以更鮮美，原因之一就是在冷鮮肉的后熟過程中會產生更多的5’-呈味核苷酸二鈉。核苷酸這種東西存在于所有生物體的核酸（DNA和RNA）當中，也包括人體當中，并不是人工合成物質。
酵母抽提物是用酵母作原料，把其中的蛋白質和核酸酶解分離出鮮味物質再濃縮制成的增鮮產品。它不僅含有5’-呈味核苷酸二鈉和氨基酸等鮮味物質，也含有多種B族維生素。總之，增鮮劑不是什么可怕的東西，關鍵在于別吃過量。
第三類：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐物質。醬油含有較多的鹽，它本身就有一定抑菌能力。鹽是最古老的防腐劑，但鹽太多時醬油就會特別咸，既不好吃也不健康。如果鹽含量有所降低，那么抑菌能力就會下降。一瓶醬油不可能一天就用完，往往要用一兩個月，天天放在室溫下，就可能出現微生物繁殖而長一層“醭”甚至霉菌超標的情況。
為了預防這種情況，只需添加很少量防腐劑幫忙就可以了，不存在“超標使用”風險（食品添加劑也是要花錢買的，達到效果后再多加毫無意義）。苯甲酸鈉也好，山梨酸鉀也好，都已經過世界各國幾十年的廣泛使用，從未發現它們和癌癥風險之間有什么關系。而山梨酸本身也是人體代謝中存在的物質，毒性（半致死量）甚至低于食鹽。苯甲酸也是很多水果中存在的物質，比如藍莓和蔓越莓中都含有苯甲酸，無需恐懼。
因此，對于醬油來說，要做到不添加防腐劑，那就需要加入更多的鹽；而減鹽產品要想保證安全，就需要添加防腐劑。研究表明，對我國心血管死亡風險貢獻最大的膳食因素，就是過高的鈉攝入量。所以，減鹽才是第一要務，吃不加防腐劑的醬油，并不能使人更長壽。
第四類：焦糖色素。所謂焦糖，就是炒糖色時產生的那種褐色物質，白糖在受熱融化之后顏色慢慢變成褐色，這個顏色就是焦糖色素。做冰糖葫蘆、拔絲山藥之類食物，就需要加熱融化白糖。焦糖色素只添加于老抽類產品中，生抽醬油里是不會加的。因為它具有強大的上色能力，加一兩勺就能讓一鍋菜變成褐色，適合用于紅燒類和醬鹵類的食品。
當然，現代工業所生產的焦糖色素有不同類型，有些用于可樂之類飲料中，有些用在面包點心（如黑森林蛋糕、可可餅干等）中，有些用在醬油、調味汁等調味品中。為什么從可樂里喝進去大量的焦糖色素不可怕，吃褐色的餅干點心不恐懼，而吃醬油里這點焦糖色素就那么害怕呢？
科學選醬油主要看四點
我們面對市場上各種各樣的醬油，應該怎么選？
1.看醬油的氨基酸態氮含量。醬油的等級，是用“氨基酸態氮”來劃分的。它反映出醬油釀造過程中產生的氨基酸類物質的數量和醬油的鮮味以及營養價值，可以說是醬油的“干貨”指標。
氨基酸態氮≥0.40%：三級醬油；氨基酸態氮≥0.55%：二級醬油；氨基酸態氮≥0.70%：一級醬油；氨基酸態氮≥0.80%：特級醬油。當然，有些產品具有更高的氨基酸態氮水平，最高可達1.20%-1.30%，這樣的醬油自然是最優質的，不僅滋味鮮美、味覺豐富、香氣濃郁，多種B族維生素和礦物質等營養價值也會更高。
選醬油看這個指標，要比什么晃動瓶子看泡沫（加增稠劑就可讓泡沫豐富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可讓顏色更重）、用舌頭品嘗鮮味（多加味精和核苷酸鈉鹽就能更鮮）之類可靠多了。
2.看醬油的用途。如果做紅燒類需要顏色濃重的菜肴，就選老抽醬油。如果炒菜、涼拌菜，希望味道鮮香而顏色清爽，就用生抽醬油。有些醬油是兼用型，沒有寫老抽還是生抽，可以看看配料表中有沒有“焦糖色素”，沒有的話上色能力就不那么強。
3.看鈉含量。醬油的營養成分表通常會用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”來標注鈉含量，一勺醬油大約是10克，所以這樣標注比較方便。
如果注重健康，減少醬油的鈉含量是一個重要選擇。注意要把各種產品都換算成10克的量，然后在氨基酸態氮含量最高的產品當中，選鈉含量最低的一檔就好了。例如，兩款產品都是“特級醬油”。A產品的氨基酸態氮是1.20%，每份10克中含鈉495毫克；B產品的氨基酸態氮是0.90%，每份15克中含鈉1132毫克。那么，都換算成10克時，B產品的含鈉量是754毫克。顯然，A產品的氨基酸態氮高，鈉含量低，比B產品更優秀。
4.看產品名稱的叫法。按我國最新法規，只有純釀造的醬油產品才能叫做“醬油”。如果添加了未經釀造、用化學水解或酶水解方法制成的類似醬油的配料，都不能叫做醬油，只能叫“某某調味液”。所以，現在消費者無需擔心用“配制醬油”來冒充釀造醬油的問題。
用醬油也有技巧，最好起鍋再淋
用醬油炒菜最重要技術要點是：用優質的醬油，起鍋再淋醬油，同時減少其他調味品的用量。醬油香味濃郁，并含有少量糖和增鮮劑，就不需要再加味精雞精了，糖可少放或不放，鹽也可減量。醬油的鮮美味道和香氣，是鹽+雞精所不能替代的。它會讓人炒菜的時候調味更方便：前面完全不加鹽，只需出鍋時加一兩勺醬油就好了。
而且起鍋淋醬油還有四個好處：一是避免醬油深入菜肴內部，影響色澤；二是避免醬油受熱產生煳味，影響風味；三是讓咸味附著于菜的表層，暫時沒有深入內部，可在達到同樣咸味感覺的前提下減少至少三分之一的鹽（鈉）；四是可以靠醬油中少量的糖達到鮮甜感覺，而無需大勺放糖。
總之，這樣用醬油，既可輕松減鹽、減糖，還可增加營養素。因為醬油里含有多種B族維生素、鉀、鎂等營養素，盡管量少但多一點算一點。而鹽和糖里除了鈉和糖，其他營養成分則都沒有。
選醬油不要太在意“零添加”、“頭道”、“特釀”等詞匯
怎么分辨是不是優質醬油，企業打出的宣傳標簽等各種說辭其實都不重要，最好方法是直接看數據。目前我國批準使用的食品添加劑，幾乎都是在其他國家中許可使用的品種。所謂“外國不用食品添加劑”就是徹頭徹尾的謠言，即便看不懂英文、日文，也可以買一包薯片或一瓶可樂，念念后面的中文配料表，看看外國公司生產的產品里面到底有沒有食品添加劑。
如果實在介意食品添加劑的話，現在國內也可以買到各大品牌生產的有機醬油和“零添加”醬油，并不存在“添加劑產品賣國內，無添加產品賣國外”的問題。不過，所謂“零添加”，并不等于產品最安全，更不等于產品最優質。